意味深長的苦甘滋味

by Shu Fu
攝影 © 王士豪

苦是人生的必修課,是成為「大人」必嘗的滋味。但人天生怕吃苦,畢竟苦的東西或者有毒、或者是藥,不得多嘗,於是一旦吃到苦,我們立刻警覺、抗拒,驅避苦味成為人類保護自身的天然機制之一,不願再嘗第二口。

然而,適度的苦味則會讓人留心,甚至精神為之一振。飲食的風味中若出現微苦,往往讓人停頓、覺察,感官放大,仔細體驗口腔裡的滋味,是否討喜。並且,「苦」得伴隨著其他的風味相依相生,才有機會展現讓人覺得驚喜的雅韻,例如「苦甜味」。前人懂得地瓜的甘,搭配以苦韻為特色的麻薏湯;或青草行的苦茶也要調入蜜,方能成為適口的冷飲。

甜雖然美好,能促發腦內產生多巴胺,令人感受到短暫的愉悅。但太甜的食物不耐吃,多則生膩,甜膩甚至會透露出一點酸,令人感到些許失落,有一種本來應該是享樂之事,卻竟不如想像般完美的感受。

相對的,「苦甜味」似乎多了幾分智慧。台語說「苦甘(khóo-kam)」的滋味,別有一番意趣。苦要有魅力,得帶點甜;甜要有深度,得帶點苦。苦甜味,大概是最意味深長的風味,飲食的世界如此,真實的人生也是如此。

攝影 © 王士豪

麻薏奶茶 古早味的華麗轉身

默契咖啡是一間入世的咖啡館,店主「老丹」身為台中獨立咖啡館圈的長青樹,他仗義執言,而且品味卓著,在繁忙都會的一角,他闢建出一處甘美之地,以咖啡香、書香及爵士樂音,歡迎所有人來休息。

論酸甜苦辣,若要在大台中名物中各擇一例,麻薏絕對是苦味的最佳代表。將黃麻的嫩葉搓洗、加入地瓜塊熬煮而成的麻薏湯,見證了一段獨特的產業史,承載著地方世代的味覺記憶,是老台中人餐桌上特有的蔬菜冷湯。

古早味新享受,默契咖啡將煮好的麻薏湯與糖、鮮奶調和打勻成「麻薏奶茶」,可以冷飲,也可以熱的喝,加入珍珠做麻薏珍奶,也順理成章。但見一杯濃純的乳白中,漸漸形成一層翡翠綠,煞是好看。喝起來有抹茶的調性,入喉後,麻薏自帶的回甘苦韻浮現,充滿熟悉又新穎的魅力。

以爵士樂來比喻,如果麻薏湯是一首關於台中飲食的標準曲(Standard),那麼「麻薏奶茶」就是默契這位老練的樂手詮釋出的文化新經典。

攝影 © 王士豪

Affogato 咖啡界的經典大人味

越過旱溪,進入太平,在舊稱「番仔路」的一處無尾巷內,苦甘咖啡烘焙者就位於巷底的老屋內。店內乍看用色陽剛冷硬,但老杯盤、古物件、隔房溫馨的內用沙發客席,與日本喫茶店風格的三明治,則又透露出它柔軟的一面。

有十多年咖啡資歷的店主Backer,在這小空間持續做「經典」的事。所謂經典,就是日常又歷久彌新。身為咖啡人,他希望每一個走進苦甘的客人,都能感受到他所調配的配方豆(Blend),透過店內那座1960年代拉霸咖啡機所萃取出來的魅力﹔一份相對溫潤、圓融的醇厚層次。

苦甘咖啡的招牌甜點是「阿芙佳朵Affogato」。阿芙佳朵Affogato為義大利經典甜點,傳統上由一球香草冰淇淋與一份濃縮咖啡組合而成。可以挖起冰淇淋沾著咖啡吃,也可以將整杯濃縮咖啡淋上冰淇淋後再享用。獨家配方的香草冰淇淋,加上由中深焙配方豆萃取出的濃縮咖啡,就是苦甘咖啡的經典苦甜味。想要再多一點大人味,還有加入威士忌的微醺版本!

攝影©陳李視物

靈芝蜜苦茶 要苦就苦得恰恰好

自1972年始,龔家就在鄰近蓮池潭的老城區內執業,以推拿技術與中藥材專業知識,服務著老左營人。為了推廣養生茶飲,龔家進一步將苦茶、百草茶、筋骨露等人氣漢方做成冷飲,方便民眾即買即飲,不必在家自行煎煮。

龔家最獲好評的,就是苦茶。苦茶又名「養肝茶」,以靈芝片、化石草、魚腥草、七層塔等藥草煎煮而成。老闆娘強調,相較於許多僅以七、八種藥草製作的苦茶,龔家以近三十種藥草熬煮出的苦茶,滋味並不死苦,調入適度的蜂蜜後,是很好的飲料。還是怕苦嗎?可依個人喜好將苦茶再與青草茶調和,自己斟酌。

攝影 © 王士豪

鳳梨苦瓜雞 甘與苦的熱情相融

一棵玉蘭樹佇立店內,枝葉在屋頂上方展開,庇蔭這一室溫暖已逾三十年。當初跟著先生落腳台中的黃女士,偶然嘗到一鍋燒酒雞,而有了創業的靈感,決定將夫家在屏東潮州老家釀製的蔭油與豆醬,好好發揮一番。

開業之初,潮州羅僅賣燒酒雞與鳳梨苦瓜雞兩樣陶鍋料理,外加一盤炒高麗菜。後來坊間也紛紛出現鳳梨苦瓜雞,卻都做不出相同的滋味。而那美味的祕方,就在作為湯底的鳳梨豆醬。

鳳梨豆醬以古法釀製,發酵半年以上而成,由時間造就的風味,萬萬不可省略。苦瓜快速汆燙後切條,與新鮮雞肉一起入鍋現煮,保留苦韻與口感,浸潤在甘甜的湯頭中逐漸軟化,化作一整鍋溫暖的好滋味。

(原文刊載於台灣高鐵月刊TLife「美食地圖」專欄,2022年12月)

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